2011年2月25日

お蕎麦屋さんの絶品うどん

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一色さんの手作り胡麻豆腐(森野さんの本葛を使用)


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一色さんのうどん(森野さんの本葛粉を使用)。鴨南蛮ざるでいただきました。最高に美味しいです。


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一色さんのそば団子(そばがきの中に上品なあんこが!)


本日、奈良県の森野吉野葛本舗の森野社長が弊社アトリエとアロハスフーズラボにお越しになりました。遠路遥々ありがとうございます。

そして、せっかく鎌倉まで足を延ばしていただきましたので、もうちょっと足を延ばして葉山のお蕎麦屋さん「一色」様へ行ってきました。(一色さんも、森野さんの本葛を使用されていらっしゃるそうで、ご挨拶に同行させていただきました。)

一色のご主人は葉山御用邸の前にお蕎麦屋さんをはじめられて35年が経つそうです。とても気さくな方ですが、食に関する探究心は流石で、いろんなお話を私も一緒になって聞かせていただきました。


胡麻豆腐作りの話、お酒のお話など面白かったです。
食に関わる人々のつながりも面白いですね。

今日も沢山勉強させていただきました。
ありがとうございます。

w.

鎌倉の塩で塩麹(2)

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キュースイキュースイ、フカフカー。キュースイキュースイ、フカフカー。


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マタマタミズミズ、ヒタヒター♪


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スデニウマイ、スデニオイシー!!

二日目の塩麹の様子。
常温(冷所暗所)で一晩。すっかり水を吸いきった米麹。
今日も浄水をヒタヒタになるように加えました。

ちょっとかき回した後に、ヒトつまみ。


うーん、すでに美味しい。
旨味成分がもうでてきている感じ。
これは完成が楽しみです。

w.

2011年2月24日

鎌倉の塩で塩麹(1)

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ザラザラ、ザラザラ。パラパラ、パラパラ。


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カマカマ、カマカマ。シオ、シオ。


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ジャパーン、ジャパーン。ザラメ、ザラメー。シャバダー。

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ジョリジョリ。シャカシャカー。ジャリジャリ、コウジカオル♪


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トクトク、ジャー。トクトクジャー。

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ヒタヒタパー。ヒタヒタパー☆


坊主の大好きな絵本、山下洋輔さんの絵本「もけらもけら」風に塩麹仕込んでみました。材料は米麹、塩、水だけ。今回の米麹は鈴木さんの米麹と先日出かけた新潟のお味噌屋さんの米麹のブレンド。両方無農薬のコシヒカリで作った米麹です。そしてお塩は、港南台の人気イタリアンKIKUCHIさんからもらった鎌倉の塩。水は、走水の水!といきたかったのですが、浄水です。

麹10にお塩3、お水はヒタヒタというだけ。これはいいですね。
このまま常温で毎日ちょっと混ぜながらヒタヒタの水をキープ(水を追加する)程度で、塩麹は完成するそうです。ちょっと様子見ながらレポートします。

できたら、相模湾で採れるイカで塩辛やったり、干物作ったりしてみますよ。
楽しみです。

w.

2011年2月20日

森田醤油さま、鎌倉にお越しいただきました

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アロハスフーズラボの調味料シリーズとして人気の「極上ゆずポンズ」と「おしょうゆ滴」の製造元である島根県の奥出雲にある老舗お醤油メーカー「森田醤油」の森田社長さんが、鎌倉にいらっしゃいました。

ということで、鎌倉市内でポンズと滴をお取り扱いいただいております「高崎屋本店」様と「鎌倉惣菜」様に一緒にご挨拶して参りました。

高崎屋さんは、さすが醸造の知識が豊富で、お醤油の詳しい作り方や原料について沢山質問をされておりました。

鎌倉惣菜の阿部さんは、満月バーの開店前の急遽訪問にも関わらず快く対応をしてくださりました。


ぜひ、鎌倉にお越しの際には、高崎屋酒店さんや鎌倉惣菜さんへお立ち寄りいただき、極上ポンズとおしょうゆ滴を手に取ってお求めくださいませ〜。


w.


追伸、森田社長といっしょに念願の「なるとや」さんでランチしてきました。噂通りの美味しい料理と素敵な空間。良かったです。奥出雲の豪雪の写真を見ながら、春の味覚「ふきのとうのお吸い物」や「2月のごはん」美味しかったです。とくにブロッコリーにかかっていた「わかめのソース」は絶品でした。

2011年2月17日

鎌倉の天然わかめ漁2011 解禁になりました。

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2011年2月16日。
今年初の天然わかめ漁に出漁したと天神丸さんから連絡が入りました。
電話をもらって、すぐに浜にゆくと既に湯がいたわかめが気持ち良さそうに干されていました。

毎年、この初漁の出来はとっても気になります。
数年前は、天候不良(水温が高い)で、不漁だったことがあり沢山のお客様にご迷惑をおかけしたことがあったらからです。

わかめは1月頃に発芽し、2月になって急に大きく成長するそうで、直前まで今年の出来がわかりません。また養殖は海面近くで生育されるため、水温が比較的高く、大きくなりやすいのですが、天然わかめは海底からのびているので、水温も若干低く、養殖にくらべるとサイズも小さめです。

今年は、養殖わかめは豊漁のようですが、天然も期待できそうです。
さっそく昨晩、生の天然わかめをいただきましたが、今年もコリコリザクザクと独特の食感と風味で絶品でした。

ご予約いただきました皆様、順番に届けしますので、どうぞお楽しみに!


w.


↓こちらは、三浦半島の反対側の漁港。春にむけて、三浦半島の両側の特産品を組み合わせた新商品企画のお手伝いをしています☆

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2011年2月 9日

合羽橋、いいですね。

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アロハスフーズラボを代表する製品のリニューアルに向けて、ずっと行かなければ!と思っていました合羽橋へ初めて行ってきました。

1時間程度で見て廻れるかなーと思っていたら、2周して半日いました。笑

それにしても、いい町ですね。
食に関わるプロ、アマともに、困ったらまずは合羽橋ですね!

今回の合羽橋の成果のリリースはちょっと先になるかもですが、お客様に貢献するという意味では一つのイノベーションになるのでは、と期待しています。

リリースが楽しみです。

w.

冬の新潟で味噌作りを知る

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地元へ出張しておりました。今回の目的は「味噌蔵」訪問。昨年の島根の森田醤油さん訪問の時もそうでしたが、今回も味噌作り(仕込み)の全工程を見せていただきました。


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っていきなり、まかないです。今回お世話になった米持味噌さんは、ご夫婦で営まれている小さなお味噌屋さんであり、お昼には農薬不使用米を使ったおにぎりも販売されています。


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お昼ご飯はつくりおきの惣菜ばっかりで、と言いながらお母さんがだしてくれたおかず。やさしい味で美味しかったです。


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こちらが自家製味噌を使ったみそ汁。ただ、大根と里芋が入ったみそ汁だけど、美味しかった。


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そして工房では、麹作りから。新潟産の農薬、化学肥料不使用栽培のコシヒカリを炊き、それに麹菌をつけてゆきます。味噌作りは、米、大豆、水、塩と重いものばっかりだから、想像以上に肉体労働なんですね。


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丸3日間お世話になり、お味噌づくりの全工程を見せて学ばせていただきました。アロハスフーズラボ調味料第三弾として春には販売できるように準備をはじめます。お楽しみに。

実は今回は、米、豆という材料にこだわるのはもちろん、お塩にもこだわっているということで米持味噌さんにお伺いさせていただきました。

米持さんはもともと地元でバスの運転手をなされていたそうですが、早期退職でお味噌屋さんをはじめられたそうです。(もともとお母さんが味噌作り名人で地元では有名だったそうです)

生き甲斐をもって、続けられるいい仕事。
と、米持さんは味噌作りについて話していました。

お二人の真摯な姿勢と優しい人柄がそのまま現れているお味噌。ツリープストアで早くご紹介できるよう頑張ります。


そして、あとは番外編。実家からクルマで小一時間で寺泊という港町がありまして、久しぶりに行ってきました。

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そう、カニです!冬の味覚。


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ほかにも色々。いいですね。


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冬の新潟、久しぶりの滞在でした。
今年は大雪で住んでいる方には大変な冬だったと思いますが、その分きっといい春がやってくるのではないでしょうか。

お味噌の販売を通じて少し地元に貢献できると思うと嬉しいです。

w.

2011年2月 1日

森野吉野葛本舗様を訪問して

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そして翌朝、奈良駅から電車にのって一路宇陀市へ。榛原(はいばら)駅まで。その先はバスです。宇陀市、実はごぼうが有名だそうです。

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今回の出張の目的は「森野吉野葛本舗」様を訪問し、葛作りの現場を取材させていただくことでした。


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葛作り。この寒い季節が最盛期ということで土曜日ながら職人さんが忙しくしているところを森野社長様に詳しく説明をしていただきました。冷たい空気と綺麗な水が葛作りに欠かせない条件だそうです。ほのかな葛の香りも良かったです。

創業450年、十九代目当主の森野社長様、とても素敵な方でした。
葛のお話もとても勉強になりましたが、森野社長の立ち振る舞いから経営の本質を学ばせていただきました。


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しっかりと取材をさせていただいた後、森野社長に連れて行ったいただいたお蕎麦屋さん。
とても美味しくて、素敵な佇まいのお店でした。

蕎麦・菜食 一如庵


森野さまの葛を弊社スイーツの原材料として利用させていただいていることがとても有り難く光栄なことであると実感した旅でした。
よい商品作りをするためにも、今後も原材料を巡る旅を続けてゆきます。

w.

いくシカない!

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興福寺


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東大寺


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二月堂

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奈良出張に行ってきました。
半日ほど時間をつくって、奈良市内を歩いて観光しました。

寒い一月の奈良。
観光客はまばらで、ゆっくりと見て回るには良かったです。

興福寺の国宝館では国宝「阿修羅像」をはじめとした素晴らしい作品を直にみれてとても良かったです。きっと中学の修学旅行の際にも見たと思うのですが、記憶になくて。。

奈良時代の作品も多いのですが、それに混じって鎌倉時代の運慶(もともと奈良の人だったんですね)の作品もあり、永きにわたって奈良や京都などの都が栄えてきたことを改めて感じました。

またそれらの作品を通じ、当時から日本は仏教のルーツであるインドや中国と文化的にも、物資的にも交流があったことを実感しました。


奈良の時代から1300年を経て、現在。

情報もモノもお金、そして人も瞬時に移動してしまうボーダーレスなグローバル社会になったわけで、過去数十年にわたる日本の躍進は、成長著しい中国やインド、そしてアジア諸国を相手に、これからどうなってゆくのだろうかと不安を覚える今日このごろ。

奈良で半日歩きながら、仏像やお寺などの建築を見ていたら、それは杞憂かもしれないと想い至りました。

その理由は、日本は遥か昔から、それらの大国と交流し、人もモノも、対等に交流しながらも、独自の文化を発展させてきたという事実をしっかりと感じることが出来たからです。

(大陸から見たら)日本より先には何もないという地理的な要因もふくめ、日本は大陸から入ってくる様々な情報や文化、考え方を受け入れそしゃくし、独自の理解の上で発展させてきたのですね。(だから現在の外交などでも、決断力やリーダーシップがないのも、そういった歴史的な要因もあるように私は思います。)

それがよくもわるくも日本人の根底にある素質なのではないかと考えています。

そういった素質は変化しているのかも、してくるのかもしれませんが、これからの時代もきっと日本独自のスタンスでこれからの世界に必要な(よいベクトルでの)発展の担い手になってゆかないといけないと私は想うのです。


w.